Richtig Essen

Wann hat es schon einmal einen Fortschritt gegeben ohne dass mit der gut nutzbaren Innovation auch deutliche Gefahren und Nachteile verbunden wären? Das gilt leicht erkennbar auch für den größten zivilisatorischen Fortschritt des Menschen: die Beherrschung des Feuers und mit ihr die Möglichkeit, seine Nahrung thermisch zu „behandeln“.

Die Vorteile  von Kochen, Backen, Braten und Dämpfen  gegenüber dem rohen Verzehr sind schnell zusammengefasst:

• Der Inhalt der Pflanzenzellen wird durch die Erhitzung zugänglich, weil die harten Zellulosewände der Zellen weich werden oder platzen. Dadurch erspart man sich die mühevolle Arbeit, Zelle für Zelle mit den Zähnen zu zerbeißen.
• Die Hitze zerstört Schadbakterien und viele Giftstoffe aus der Nahrung.
• Hitzebehandelte Nahrung lässt sich geschmacklich leicht aufwerten.

Aber auch die Nachteile sind unübersehbar:

• Hitze von mehr als 50 °  C greift bei längerer Einwirkung die in der Nahrung enthaltenen Enzyme an.  Ab längerer Einwirkung oberhalb 56 °  C werden sie unwiederbringlich zerstört.
• Auch die meisten anderen Inhaltsstoffe der Nahrung leiden beträchtliche Schäden: Proteine, wenig gesättigte Fettsäuren, Glykonährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie z.B. Flavonoide und Polyphenole. Kaum Schäden erleiden dagegen gesättigte Fettsäuren und Industriezucker.

Vor gut zwei Jahren habe ich einmal zusammengefasst, wie die mächtige Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) dem Thema Rohkost ausweicht bzw. im Ergebnis die Rohkost für vollends verzichtbar erklärt (s..essenspausen.com/deutsche-gesellschaft-fuer-ernaehrung-e-v-dge-werkzeug-der-gesundheitspolitik/):

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE): Werkzeug der Gesundheitspolitik

Die eingangs genannten Vorteile der thermischen Behandlung der Nahrung erweisen sich schon beim ersten Hinsehen als sehr relativ.

Erhalt der Vitalstoffe bei der Rohkost

Frisch verzehrte Rohkost hat die gesamte Fülle der Nahrungsinhaltsstoffe. Wenn man sie bewusst und in Ruhe verzehrt, erlebt man  ihren angenehmen natürlichen Geschmack. Achtet man darauf, nicht mit Pflanzenschutzmitteln versuchte Nahrung zu bekommen,  z.B. aus der Region und in BIO-Qualität, braucht man sich vor Giften in der Nahrung nicht sonderlich zu fürchten. Auf der anderen Seite kommt man gefährlichen Giften wie z.B. Glyphosat auch mit Erhitzung nicht zu Leibe.

Von den Vorteilen des Kochens etc. bleibt danach wesentlich nur die Öffnung der Pflanzenzellen. Diesen Vorteil kann man aber weitgehend dadurch aufwiegen, dass man Pflanzenkost im Zeitpunkt des Erreichens der Vollreife erntet, schonend trocknet und nach Bedarf vermahlt. Allerdings gibt es enorme Unterschiede beim Grad der Erhaltung der verschiedenen Vitalstoffe:

• Auch das schonende Trocknen vernichtet unmittelbar 80 % des wichtigen Vitamin C, weil dieses dabei mit Luftsauerstoff und  mit Licht in Kontakt gerät. Selbst beim Versaften frischer  Früchte vergehen in kurzer Zeit erhebliche Anteile an Vitamin C, weshalb man Smoothies immer unmittelbar nach der Herstellung verzehren sollte.Nur bei pasteurisierten Säften wird das Vitamin C dagegen länger geschont, obwohl sie ganz kurzfristig einer Temperatur von 70 ° C ausgessetzt werden.
• Andere Vitamine sind dagegen nicht so extrem licht- und sauerstoffempfinldich. Die wichtigen Vitamine B1, B3 und B6 nehmen durch das Trocknen nur um 10 % ab, B1 um 30 % und Vitamin B 12 um 50 %.

Dass alle Nahrung nach der Trennung von ihren lebenserhaltenden Kreisläufen ihre Vitalstoffe verliert, ist unvermeidlich. Tiefkühlen hält diese Vorgänge in der Regel gut auf. Tiefkühlkost verliert nur 5 – 10 % ihrer Vitalstoffe – allerdings wieder mit Ausnahme des empfindlichen Vitamin C, das im Schnitt 30 % durch das Einfrieren einbüßt. Der Erhalt der Tiefkühlkette ist indessen nur mit erheblichem Aufwand zu schaffen. Wenn es nicht gerade um Vitamin C geht, ist die klasische Trocknung und ggf. Vermahlung von Nahrungsmitteln ein immer noch sehr guter Weg der Lagerhaltung.

Unterscheidliche Verluste beim Kochen etc.

Im Netzt habe ich eine sehr gute Darlegung über die Nährstoffverluste beim Kochen gefunden, deren Lektüre ich sehr empfehlen kann:

https://www.zentrum-der-gesundheit.de/naehrstoffverluste-beim-kochen-ia.html

Dort wird zu Recht darauf hingewiesen, dass selbst bei Temperaturen unter 100 °C das Kochen in Wasser nur wenige Anteile an Vitalstoffen erhält. Dämpfen dagegen ist, auch wenn 100 ° C erreicht werden, eine Alternative, die die Mehrzahl der Vitalstoffe erhält. Von den Behandlungsmethoden, die über 100 ° C hinausgehen, ist allein die Kurzzeiterhitzung durch Pfannenrühren wie im chinesischen Wok geeignet, substanzielle Vitalstoffe zu retten.

Von all der Nahrung, die längere Zeit über 100 °C ausgesetzt wird, darf man nicht viel erwarten. Es vergehen nicht alle Nähr und Vitalstoffe, aber über minderwertige Zucker und Fette hinaus enthalten sie viel zu geringe Anteile an den für den Erhalt unserer Funktionen unverzichtbaren Inhalte. Denken Sie nur daran, dassselbst für die Herstellung unserer Körperenergie in den Mitochondrien unserer Körperzellen über 40 einzelne Vitalstoffe benötigt werden. Ohne diese Stoffe können wir unsere die Energiebringer Zucker und Fett und auch die Proteine nicht nutzen. Dies allerdings ist in unserer westlichen Gesellschaft das Schicksal der Menschen in der großen Masse. Wir brauchen daher eine verstärkte Hinwendung zur Rohkost.