Richtig Essen

Mein Ziel ist es, aus dem Wust der Informationen über das richtige Essen, zu dem zunächst die richtige Auswahl der Nahrung und ihre Bearbeitung und Zubereitung gehört, den Kern herauszuschälen. Wir brauchen

• Regeln,
• die leicht zu befolgen sind,
• uns aber alle Vorteile einer perfekten Versorgung vermitteln.

Schließlich komme ich nur zu den wirklich entscheidenden Regeln des richtigen Essens, wenn ich auch beachte, wann und wie ich meine Mahlzeiten zu mir nehme. Dies wird – von Ausnahmen abgesehen – bisher von der Wissenschaft und der Medizin leider nicht ausreichend beachtet.  Dabei weiß doch jeder Mensch, dass es nicht allein darauf ankommt, was auf dem Feld wächst, was die Lebensmittelindustrie oder wir am häuslichen Herd oder der Koch im Restaurant daraus machen. Am Ende ist entscheidend,

• dass die von uns täglich benötigten Nähr- und Vitalstoffe auch tatsächlich in unseren Kreisläufen ankommen und zu unserem körperlichen und geistigen Aufbau und Betrieb genutzt werden.

Und da spielen die Essweise und der Zeitpunkt des Essens, bzw. die Einhaltung von Essenspausen, ergänzend zur Nahrungsausweahl und Behandlung eine sehr große Rolle, wie ich es in meinen Büchern und Vorträgen wie auch hier im Blog (s. Kategorie Grundwissen) seit vielen Jahren erkläre. Mir ist natürlich bewusst, dass ich – wenn auch nur kleine – Änderungen des Essverhaltens propagiere und dass die Macht der Gewohnheiten auch in keinsten Besonderheiten nur schwer zu brechen ist – selbst wenn sie ganz offensichtlich schwer shaden.

Aber was soll’s. Ich freue mich über jeden, der nachdenkt und erkennt, dass es sogar ganz leicht ist ,nur ein wenig anders zu essen als bisher – um zwangsläufig zu besserer Gesundheit und Wohlbefinden zu finden.

Beispiel Gummibärchen: Industrieprodukt ohne vitalen Nutzen:

CC: Forbfruit 23.8.2004

Da Nahrungsauswahl, Bearbeitung der Lebensmittel, ihre Zubereitung und Art und Zeit ihres Verzehrs sämtlich entscheidend für den Versorgungserfolg und die Gesundheit sind, fließen sie sämtlich in die folgende Darstellung mit ein, in der es darum geht, was nach den einzelnen Stufen unseres Umgang mit den Lebensmitteln jeweils noch an Wertstoffen in der Nahrung bleibt. Gesicherter Ausgangspunkt ist, dass Nahrung von ihrer Erzeugung bis zur Verwertung im Körper schrittweise verdirbt, wenn wir dem nicht gegenarbeiten.

Bei Rohkost stellt sich auch die Frage des Verderbs, nur anders

Wenn ich pflanzliche Nahrung nach der Ernte nicht liegen lasse, sondern sofort verzehre, oder tierische Nahrung unmittelbar nach der Schlachtung, der Eiablage oder dem Melken verzehre, stellt sich die Frage nach dem vollen Erhalt der Nähr- und Vitalstoffe nicht. Praktisch ist das allerdings nur selten möglich, außer vielleicht auf dem Hof. Da es selbst auf dem Land aber kaum jemals von der Erzeugung in den Mund gehen kann, wird auch dort fast alle Nahrung konserviert.

Wer grundsätzlich nicht kocht, nicht einfriert und keine Konserven isst, hat allein mit der Fokussierung auf Rohkost  das Problem des Erhalts der Wertstoffe nicht gelöst. Die Wertverluste durch einfaches Liegenlassen sind nämlich enorm! Schimmel, Pilze und Bakterien auf der einen Seite und der Sauerstoff und die Wellen des Lichts auf der anderen Seite greifen nämlich sofort die Nahrung an, sobald sie vom Leben getrennt ist. S. auch meinen kleinen Beitrag  http://www.essenspausen.com/vitalstoffverluste-bei-lebensmitteln/

Beispielweise hat man in Salat, der erst am zweiten Tag nach der Ernte morgens auf dem Markt gekauft und abends zubereitet wurde, kaum noch nicht bereits zerstörte Vitamine und noch nicht oxidierte Mineralstoffe. Ich kenne sehr gesundheitsbewusste Menschen, die seit Jahrzehnten ihr Gemüse und ihre Kräuter nur beim BIO-Bauern auf dem Wochenmarkt kaufen, dies aber gleich für die Zeit bis zum nächsten Wochenmarkt gleich mit. Was sie dann an Salat, Porree, Sellerie, Kohl & Co. zuhause in den Keller legen (wenigstens ins Dunkle!)  ist nach wenigen Tagen nicht mehr wert als Stroh! Am schnellsten verlieren sich die Wertstoffe, wenn sie dem vollen Tageslicht oder gar dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden.

 

Es gibt fünf  Hauptwege,den Verderb unserer Nahrung aufzuhalten.

Erster Weg: Von Beginn der Menschwerdung an  verstehen wir uns auf die Haltbarmachung von pflanzlichen und auch tierischen Lebensmitteln durch ihre Trocknung an der Luft, in der Sonne und an der Hitze des Feuers. Ohne Wasser können die Bakterien nicht leben, die sonst alle organischen Stoffe zerlegen, die einmal vom Leben abgeschnitten sind. Auch heute noch ist die Trocknung ein sehr wertvoller Weg zur Haltbarmachung, zumal er nicht auf den Einsatz von künstlichen Konservierungsmitteln angewiesen ist. Der Trocknung der Nahrung schließt sich schon aus Gründen der besseren Lagerung ihre Vermahlung an. Vorausgesetzt, dass die Mahltemperatur nicht über 40 Grad Celsius hinausgeht, gehen durch Trocknen und Mahlen frisch geernteter pflanzlicher Nahrung nicht mehr als 20 % der wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Die Mehle erhalten ihre Werte dann über 5 Jahre und auch wesentlich länger. Das Mehl kann indessen deutlich früher im Geschmack nachlassen, wenn es viel Fett enthält, das ranzig werden kann.

Die Verarbeitung der pflanzlichen Nahrung zu lang haltbarem Mehl macht den Inhalt der Pfanzenzellen für uns verfügbar. Wir haben nicht die mehrfachen Mägen der reinen Pflanzenfresser, die damit in der Lage sind, die natürlichen Zellulosepanzer der Pflanzenzellen aufzubrechen. Wenn wir daher frische Pflanzenkost nr schlingen statt sie mit den Zhnen  gründlichst zu zerbeißen,kommen wir an ihren Inhalt gar nicht heran. Wenn die Pfanzenzellen beim Durchlauf unseres Verdauungstrakts nicht mechanisch geöffnet werden, ist es fast egal, welche Wertstoffe in ihnen vorhanden sind. Ganz egal ist das allerdings nicht, weil die dort gefangenen Stoffe in der Wärme des Körpers vergammeln und giftige Gase absondern. Die Vitalstoffe können zwar die Zellen nicht verlassen, ihre giftigen Fäulnisgase dringen aber ungehindert nach außen in den Dünndarm und erreichen über den Blutstrom alsbald die Leber. Wer seine Nahrung kocht, hat diese Probleme nicht, weil die Hitze die  Pflanzenzellen zum Platzern bringt.

 

Zweiter Weg: Die Konservierung durch Konservierungsmittel. Die Konservierung der Nahrungsmittel ohne Trocknung hat  den Vorteil , dass sie die ursprüngliche Form des noch Wasser enthaltenen Nahrungsmittels nicht schon vor der Zubereitung zur Mahlzeit völlig zerstört. Spätestens im Magen muss natürlich auch getrocknete Nahrung wieder mit Wasser vermengt werden. Über den Mund können wir trockene Nahrung aufnehmen, der Magenpförtner lässt aber nur Nahrung  in kleinen in Wasser verlösten Partikeln in unser eigentliches Verstoffwechslungsorgan, den Dünndarm, durch.

Eine Reihe von Konservierungsmitteln sind der Menschheit  schon seit Jahrtausenden bekannt. Das sind Salz, Zucker und Alkohol, die auch heute noch oft die Basis der industriellen Haltbarmachung sind. Sie sind allerdings  sehr kritisch zu betrachten, weil sie teils – Zucker und Salz – dem Körper nur in kleiner Menge bekommen und im übrigen – wie beim Alkohol – dem Körper schon bei kleinster Dosis schwer schaden. Zur Frage der absoluten Schädlichkeit des Alkohols gibt es neue Studien, über die ich gesondert berichten werde.

In der Lebensmittelindustrie sind heute zusätzlich Tausende von chemischen Konservierungsstoffen zugelassen, die nach Auffssung der Experten und der staatlichen Lebensmittelkontrollstellen in den vorgegbenen Grenzen für die Gesundheit der Verbraucher unbedenklich sind. Wenn auffiele, dass einer dieser Stoffe natürliche wertvolle Inhalte der Nahrung in ihrem Wert beeinträchtigte, würde man sie wohl nicht zulassen. Aber direkt gesucht wird danach auch nicht. Ebenfalls wird nicht groß danach geforscht, welche Bedeutung die Addition der Stoffe und welche Wechselwirkungen zwischen Konservierungsstoffen in verschiedenen Produkten und deren Inhaltsstoffen bestehen. Vielleicht ist das ja auch ein wenig zuviel verlangt.

Die Verbraucher haben jedenfalls keinen Grund, blind den gesetzlichen Vorgaben und der staatlichen Kontrolle zu vertrauen. Wir können daher nichts falsch machen, wenn wir den künstlichen Konservoerungsmitteln so gut wie möglich as dem Weg gehen.In den Fertigprodukten aus der Industrie sind sie für die Industrie und den Handel unverzichtbar. Daher – und aus vielen anderen Gründen – sollten wir auf Fertigprodukte weitgehend verzichten!

Ein Beispiel dafür, wie die Politik im Zweifel den nicht dem Interesse der Allgemeinheit am Erhalt der Gesundheit, sondern den  Interessen der Industrie (Bayer/Monsanto) folgt, zeigt ihr Verhalten in der Frage des umstrittenen Pestizids Glyphosat. Unsere Regierung hat sich in Brüssel zweimal der Stimme enthalten, als darüber abgestimmt wurde, ob dem Vorschlag der WHO gemäß der Einsatz von Glyphosat beendet werden sollte. Jetzt kann man sicher sein, dass die EU-Kommission aus eigener Machvollkommenheit heraus den Einsatz für viele weitere Jahre zulässt. S. dazu auch meinen Beitrag http://www.essenspausen.com/glyphosat-krieg-in-der-agrarwirtschaft/.

 

Dritter Weg: Konservieren kann man auch durch Kochen und nachfolgenden sicheren Abschluss von der Luft (Sauerstoff). Bei gesundheitsbewussten Menschen, die vorzugsweise selbst kochen, ist das Einwecken oder Einmachen im Glas wieder sehr beliebt geworden.Beim Einmachen jedenfalls hat man wieder die Kontrolle über das, was man isst, auch über die Verwendung von Einweckhilfen. Beim Einwecken, Einkochen oder Eindünsten wird die Nahrung gekocht und dann permanent unter Luftabschluss gehalten. Das Kochen tötet die Bakterien, ohne Sauerstoff können sie sich nicht vermehren. Dasselbe in noch größerer Perfektion erreicht die Industrie bei der Herstellung von Konserven in der Dose im sog. Autoklaven.

Damit sind wir allerdings beim Hauptangriff des Menschen auf seine Nahrung, dem Kochen. Das Kochen bestimmt so sehr unser Essverhalten, dass der berufsmäßige Hersteller von Speisen überall in der Welt als“ Koch“ bezeichnet wird. Der bekannte Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat sogar propagiert, dass wir Menschen uns nicht als Pflanzenfresser (Herbivoren), Fleischfresser (Carnivoren) oder als Allesfresser (Omnivoren) ansehen sollten, sonderen als Lebewesen, die ihre Nahrung kochen: Cocivoren! Ich denke aber, dass man damit der Erfindung des Kochtopfes viel zu viel Ehre antut.

Kochen und vergleichbar Dünsten und Dämpfen, Braten, grillen und Backen setzen die Nahrung Temperaturen aus, die Proteine denaturieren (über 40 Grad Cesius), Enzyme funktionsunfähig machen (56 Grad),  und bei über 100 Grad Vitamine, Flavonoide, Polyphenole zerlegen, während  Mineralstoffe und  Spurenelemente oxydieren. Bedenken muss man allerdings, dass die Schäden durch die Hitzebehandlung meist eine längere Einwirkungsdauer voraussetzen. Schnelle Erhitzung tötet bereits die Bakterien, schont aber die Vitalstoffe. Bei der Beurteilung muss man auch berücksichtigen, dass schnelles Kochen und Konservieren direkt nach der Ernte die gravierenden Lagerverluste vermeidet. Möhren, Erbsen und Bohnen, die alsbald nach der Ernte in Konservendosen landen, können daher trotz des Wertverlustes durch das Kochen noch wesentlich mehr Vitamine enthalten als wenn man sie tagelang im Lager herumstehen lässt oder im Rohzustand  durch die Weltgeschichte kutschiert. Experten berichten, dass hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin B1, B6, Folsäure oder Vitamin C durch das Konservieren in der Dose nur um ca. 30 Prozent zerstört würden. Danach ginge der Vitalstoffabbau in der Dose nur noch sehr langsam voran, auf lange Sicht gesehen sogar langsamer als bei der Tiefkühkost (s.u.), s. auch http://www.gesundheit.de/wissen/haetten-sie-es-gewusst/ernaehrung/enthaelt-konserviertes-obst-weniger-vitamin-c-als-frisches.

Vierter Weg: In vielfacher Hinsicht ist die  moderne Tiefkühlung als Weg des Erhaltws des wertvollen Inhalte unserer Nahrung unschlagbar. Nur der unmittelbare Verzehr von Nahrung, evtl. nach kurzzeitiger Kühlung und Fernhalten von Licht und Luft, ist der Tiefkhlkost überlegen. Tiefkühlware erhält auch eine andere Konsistenz und einen anderen „Biss“. Labormessungen haben ergeben, dass die Tiefühlung (nur) etwa 20 % der Vitamine zerstört. Nach 6 Monaten im Tiefühlfach bei – 18 ° C beginnen auch diese zu zerfallen. Die Tiekühlung ist daher auch nicht der wichtigste Konservierungsweg für die „Survival-Industrie“, die haltbare Lebensmittel für die extremsten Katastrophenfälle bereithält. Wer sich also mit Fördermitteln einen privaten Atombunker zugelegt hat, wird um Konserven und getrocknete Lebenmittel nicht umhin kommen.

Meist aber ist die Kapazität der Kühlgeräte im privaten Haushalt begrenzt.Auch die Kosten der Kühlung in der gesamten geschlossenen Tiefkühlkette vom Erzeuger übr die Verarbeiter und die Geschäfte bis in die Haushalte sind beachtlich. Ich schätze den derzeitigen Anteil an der Tiefkühlware an den Lebensmitteln insgesamt auf 20 %. Er wird kaum sehr viel höher steigen.

 

Fünfter Weg: Vakuumieren frischer und verabeiteter Nahrung. Auf meine Anregung von vor mehr als einem Jahr, auch im privaten Haushalt auf das Vakuumieren von Lebensmitteln zu setzen, http://www.essenspausen.com/vakuumieren-ist-eine-riesige-hilfe-in-der-kueche/, habe ich wenig Resonanz erfahren. Ich selbst nutze diese Methode weiterhin zu dem Zwecke, mein Grünes Smoothie, das ich alle paar Tage für mich herstelle in Vakuumierbehältern für eine Reihe von Tagen absolut frisch zu halten. Für die kleinen Mengen, die ich jeden Tag benötige, würde es sich nicht lohnen, meinen Vitamax anzuwerfen (und hinterher wieder gründlich zu reinigen). Ich rechne heute nicht mehr damit, dass das Vakuumieren sich im häuslichen Bereich weiter stark verbreitet. Nur Wenige lerenen es auch, geschickt mit Vakuumierbeuteln zu arbeiten. Noch seltener wird wegen der Mühe des Auswaschens auf die wiederverwendbaren  Behälter gesetzt werden.

Das Vakuumieren von höchst empfindlicher teurer Ware wie etwa Steaks hat sich dagegen im Handel etabliert. Der radikale Luftentzug lässt Bakterien keine Chance, sodass die Aufbewahrung im Kühlregal für bis zu drei Wochen das Fleisch nicht nachteilig verändert. Da kann dann sogar ein Lamm- oder Hirschsteak aus Neuseeland so gut we frisch auf den Teller in Europa und den USA kommen.