Richtig Essen

Vorab: Salz ist nicht gleich Salz. Wenn ich diesen Stoff hier anspreche, meine ich nicht das industriell raffinierte Salz, sonderen Salz aus natürlichen Quellen wie Stein- oder Meersalz (s. auch http://www.essenspausen.com/salz-mineralsalze-ja-kochsalz-nein/).

Grafik: Wikipedia

Kristallstruktur von Salz (Pyramiden: Na, Kugeln: Cl)

Die Vorfahren aller Landbewohner der Erde, auch die des Menschen, haben sich im Salzwasse der Meere entwickelt, nicht im Süßwasser an Land. Von daher haben sie proportional zur Flüssigkeitsmenge im Körper einen festen Bestand an Salz (NaCl) im Körper – uns zwar  im Zellwasser jeder unserer 70 bis 100 Billionen Körperzellen. Wir sind existeziell auf eine bestimmte Menge an Natrium- und Chlorid-Ionen überall im Körper angewiesen.  Ganz besondere wichtig ist Salz für unser Nervensystem: Ohne Salz  können unsere Nervenzellen keine elektrischen Impulse erzeugen, die uns fühlen, denken und handeln lassen. Da wir mit dem Harn über die Nieren und auch durch das Schwitzen immer wieder Salz ausscheiden, brauchen wir eine laufende Zufuhr. Kontrollorgan für den Erhalt des richtigen Verhältnisses von Wasser und Salz im Körper sind die Nieren. Kommt über den Stoffwehsel zuviel Salz an, scheiden sie es vermehrt Salz und /oder Wasser aus. Das klappt ganz wunderbar, ohne dass wir uns je im Leben darüber „einen Kopf machen müssen“ – bsi wir einmal das Maß an Salz völlig verlieren. Übersteigt der Überschuss an Salz laufend die Grenzen, reagieren die überforderten Nuieren und Nebennieren durch die Freisetzung von Hormonen, die – mit all den Risiken, die damit verbunden sind – den Blutdruck in die Höhe treiben

Alle Fachleute und die Gesundheitsgesellschaften sind sich einig, dass viel zu viel Salz die Gesundheit gefährdet. Was aber viel zu viel ist, ist streitig.

Ganz sicher ist, dass mehr als 10 Gramm Salz am Tag viel zu viel ist. Die Deutschen nehmen jeden Tag im Durchschnitt 9 Gramm Salz zu sich. Das heißt ganz sicher, dass Millionen oberhalb der Grenze von 10 Gramm liegen und Millionen darunter.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, nicht mehr als 6 Gramm Salz pro Tag zu nehmen, eine Untergrenze nennt sie nicht. Die  Weltgesundheitsorganisation (WHO), die oft strengere Regeln hat als die DGE, rät, nicht mehr als 5 Gramm, bessoer sogar nicht mehr als 3 Gramm aufzunehmen. Nach Angaben der WHO sterben jährlich mehr als 1 1/2 Millionen Menschen, weil sie zu sazreich essen. Nur ein Stoff unter allen sei gefährlicher: der Tabak!

Neu: zu wenig Salzkonsum ist möglicherweise noch viel gefährlicher!

Neue Studien legen Nahe, dass salzarmes Essen erst recht gefählich ist, dies sogar schon bei weniger als 7,5 Gramm am Tag.

An der  Universität Glasgow etwa wurde durch eine 35 Jahre lang laufende Beobachtungsstudie an 13.000 Bluthochdruckpatienten festgestellt,  dass Herzinfarkte deutlich häufiger dort auftauchten, wo der der Salzbestandteil Chlorid in ihrem Blut knapp war.Die ärztliche Praxis geht davon aus, dass mit dem durch zuviel Salz in die Höhe getriebenen Blutdruck selbstverständlich auch das Herzinfarktrisiko anstiege. Entsprechende Studien für ein erhöhtes Herzinfarktrisiko durch zuviel Salz existieren aber nicht.

Die Lösung liegt vielleicht bei der individuellen Sensivität auf Salz

NIcht alleMenshen reagieren mit ihrem Blutdruck gleich auf Salz. Offenbar können einige zu großeMengen Salz leicht mit dem Urin ausscheiden, andere nicht. Da bleibt aber noch viel zu forschen.

Ein sehr vielversprechedndes Experiment wurde 2910 gemacht mit sechs Freiwilligen der „Mars 500-Mission“, die neun Monate isoliert in Stahlbehältern lebten und sich sklavisch genau an 63 verschiedene Mahlzeiten hielten, die zu Beginn der Mission 12 Gramm Salz am Tag entheilten und am letzten Tag nur noch 6 Gramm. Ganz überraschend ließ sich am ausgeschiedenen Urin nicht ablesen, wie viel Salz in der am Tage gegessenen Nahrung befindlich war. Der Salzüberschuss entleert sich nämlich nach einem noch zu studierenden Rhythmus von Tag zu Tag und von Woche zu Woche. Bei allen bisherigen Studien hat man immer nur an einm Tag gemessen.Man ging davon aus, dass ein Tag nicht nur zeitlich, sonderen auch was die Salzausscheidung abelangt, wie der andere wäre. Ein ganz typischer Fehler, der einem erst klar wird, wenn man mit der Nase darauf gestoßen wird.

Was also tun?  6 Gramm Salz sollten es nach allem täglich sein dürfen.  Wenn man bei Fertiggerichten zu sehr zulangt und auch bei Käse, Wurst und Brot (!), kommt man schnell auf ein Vielfaches. Das Wichtigste ist nicht, das Optimun zu treffen, sondern endlich das eindeutige Übermaß sein zu lassen.