Richtig Essen

Proteine sind in ihrer Struktur von der Natur vorgegebene vorwiegend aus Aminosäuren aufgebaute Eiweißkörper, die die Basis für die wichtigsten Abläufe im menschlichen Körper bilden wie für den Aufbau der Körperzellen, der Hormone und Botenstoffe und des Immunsystems.

Wir profitieren von den Proteinen aus den Zellen pflanzlicher und tierischer Nahrung, indem wir sie nach dem Verzehr verdauen und sie durch die restlose Zerlegung ihre Inhaltsstoffe in einzelne Bestandteile verstoffwechseln, s. dazu u.a. meine Beiträge http://www.essenspausen.com/proteine-sind-unser-leben/ und http://www.essenspausen.com/proteine-strukturen-im-leben/. Proteine, die im Körper aufgebaut und genutzt werden, sind grundsätzlich körpereigen. Fremdproteine sind regelmäßig für den Körper giftig und werden von unserem Immunsystem vernichtet.

Im Zusammenhang mit der Nutzung der Nahrungsproteine ist auch immer wieder die Rede davon, dass die Proteine vor ihrer vollständigen Aufspaltung im Dünndarm und der Abgabe ihrer Einzelteile in den Blutstrom bereits im Magen durch den Vorgang der Denaturierung vorverdaut würden. Eine Denaturierung liegt vor bei einer wesentlichen Strukturveränderung eines organischen Moleküls, das dadurch in der Regel seine spezifischen Funktionen verliert.

Sieht man sich mal genau an, was mit den Proteinen im Magen geschieht, erkennt man, dass zwar die Proteine in immer noch große auf eigene Weise strukturierte längere Brocken, die Polypeptide und Oligopeptide, gespalten werden, die ihrerseits aber so intakt bleiben, dass ihre endgültige Aufspaltung und die Verstoffwechslung ihrer Teile im Dünndarm dadurch nicht unterbunden wird. Es ist keine Selbstverständlichkeit, dass diese Funktionen weiter erhalten bleiben, weil die proteinspaltenden Enzyme sämtlich mit ihren spezifischen Andockstellen an bestimmten sog. heißen Zonen an den zu spaltenden Eiweißen andocken müssen.

Die besondere Art der Denaturierung im Magen, die auch eine endogene Protease genannt wird, ist oft auch nur eine Lockerung des Proteingefüges. Experimente haben gezeigt, dass sie durch nachträgliche Entfernung aus dem sauren Milieu des Magens auch wieder umkehrbar ist. Die Magensäure selbst besorgt indessen nicht diese Vorverdauung. Dafür verantwortlich ist das Verdauungsenzym Pepsin, das sich allerdings erst unter der Einwirkung von Salzsäure auf das von den Drüsenzellen der Darmschleimhaut sezernierte Pepsinogen entwickelt.

Im Dünndarm schließlich werden die Proteinbrocken wie auch die Proteine, die nicht der endogenen Protease im Magen unterworfen waren, durch die alkalischen Enzyme Trypsin und Chymotrypsin aus der Leber und der Bauchspeicheldrüse sowie mit den aus der Nahrung stammenden – spezifisch von den Proteinen mitgebrachten – Nahrungsenzymen weiter aufgespaltet. Schließlich werden die aufgeschlüsselten Nährstoffe, insbesondere die frei gewordenen Aminosäuren (Di- und Tripeptide) resorbiert.

Die Vorverdauung der Proteine im Magen durch die endogene Protease ist nicht unverzichtbar. Hat der Mensch nach einem Unfall oder einer Operation keinen Magen mehr und werden daher auch keine Salzsäure, kein Pepsinogen und kein Pepsin mehr gebildet, gelingt die vollständige Aufspaltung der Proteine aber auch allein durch die Verdauungsenzyme aus Leber und Bauschspeicheldrüse sowie aus den Nahrungsenzymen.