Richtig Essen

Die Lebensmittelindustrie und der Handel steigen langsam immer mehr darauf ein, ihre Lebensmittel in vakuumierter Form zu verpacken. Die Verbraucher hinken weit hinterher. Ich gehöre zu den wenigen, die in den Angeboten an Vakuumiergeräten und Behältern fündig geworden sind. Alle, die die Vorteile des Vakuumierens von Lebensmitteln entdeckt haben, ich eingeschlossen, sind allerdings restlos begeistert.

Die Vorteile des Vakuumierens sind aber auch gewaltig.

Neben der schlichten Befreiung der Lebenmittel von der sie umgebenden Luft setzt die Industrie seit einiger Zeit erstmals auch das Vakuunieren in Beuteln ein, um Lebensmittel schonend zu garen: Vakuumgaren. Kaum ein Privathaushalt kann sich aber ein teures Dampfgargerät – einen Kombi-Steamer – leisten (im Kommen sind aber sog. Sous-Vide-Dampfgargeräte, die man auch im Haushalt einsetzen kann). Hier geht es mir jedoch nur um die neuen technischen Möglichkeiten der besseren und einfachen  Konservierung von Lebensmitteln ohne großen technischen Aufwand.

Wie man beim Vakuumieren vorgehen muss, wird Schritt für Schritt bei WIKIHOW beschrieben: http://de.wikihow.com/Nahrungsmittel-vakuum-verpacken.

 

UNOLD Vakuumierbehälter: stabil/stapelbar

Ich beschränke mich hier die Bedürfnisse eines normalen kleinen Haushalts, der über einen Kühlschrank mit einem kleinen Kühlfach verfügt. Dort ist es von besonderer Bedeutung, frische Lebensmittel, die man nicht am Tage des Einkaufs verarbeitet und isst, für spätere Verarbeitung gut zu konservieren, ohne sie erst einfrieren zu müssen. Wichtigste Anwendungsfälle sind übrig gebliebene, auch später gut essbare, Teile zubereiteter Speisen, ob ganzer Mahlzeiten oder einzelner Teile davon wie Fleisch, Gemüse oder Desserts.Dazu gehören auch Smoothies, deren Zubereitung im Mixer oder Blender so aufwändig ist, dass es Sinn macht, gleich viele Portionen auf einmal herzustellen – was eben voraussetzt, dass sie nicht an der Luft vergammeln.

Es geht mir also nicht darum,empfindliche Lebensmittel in großen Mengen zu kaufen und sie vakuumiert frisch zu halten, sondern nur um die Reste von Mahlzeiten und das Zubereiten von Mahlzeiten oder Smoothies im Voraus. Daher gehe ich nur auf die Besonderheiten des Vakuumierens in Behältern mit Deckeln ein und spare mir die Beschreibung der Wege der Vakuumierung in Plastikfolien.

Zunächst aber ein Wort zu den Vorteilen des Vakuumierens:

 

Der sehr reaktive Sauerstoff in der Außenluft, der so wichtig ist für den Aufbau und die Unterhaltung jeglichen Lebens, greift aber auch lebende Zellen chemisch an und zerstört sie. Lebende Wesen schützen sich durch Zellwände (Pflanzen), einen Chitinpanzer (Insekten) oder eine Oberhaut (höhere Lebewesen) gegen diese zerstörerische Wirkung. Sofort ab dem Zeitpunkt der Ernte der Pflanzen oder der Schlachtung von Tieren nimmt dieser Schutz kontinuierlich ab, sodass die Produkte verderben. Dabei spielen Mikroorganismen und Schimmel eine große Rolle. Durch die Vakuumierung wird dieser Zersetzungsprozess spürbar aufgehalten, wobei die Lagerung im Kühlschrank die Haltbarkeit noch wesentlich verbessert.

Wie schnell ein Lebensmittel an der Luft vergammelt, sieht man am besten, wenn man wie besonders beim Grünen Smoothie alle pflanzlichen Zutaten bis auf die Zellen herunter im Mixer oder Blender zerschlägt. Stellt man einen Behälter mit einem Smoothie, den man nicht alsbald nach der Herstellung verzehrt hat,ion den Kühlschrank, verliert er schon in wenigen Stunden seine grüne Farbe und wird braun. Man braucht gewiss keine Überprüfung im Labor um zu wissen,dass sich bereits die Bakterien über die Mahlzeit hergemacht haben und sich eifrig bemühen, sich nach unten hin vorzuarbeiten. In meinen Experimenten  habe ich am eigenen Leibe ausprobiert, ob mir ein solches braun gewordenes  Smoothie noch bekam. Ich habe davon jedes mal einen leichten Durchfall bekommen, sodass ich es gelassen habe. Aber auch das Abschöpfen der braunen Schicht allein war nicht perfekt. Wenn ich mal eine Probe mehrere Tage stehen ließ, entwickelte sich sogar ein weißer Schimmel, den ich allerdings gar nicht erst auf seine Verträglichkeit getestet habe.

Inzwischen stelle ich in großen Zeitabständen mein Grünes Smoothie in einer Masse her, die bequem für 10 Tage ausreicht. Ich fülle damit aber zwei oder drei vakuumierbare Behälter (UNOLD, 0,6 l). Auch nach 10 Tagen ist das Smoothie noch so fein grün wie am Tage der Herstellung! Über den großen Wert der erst 2004 von Victoria Boutenko in den USA erfundene Grüne Smoothies habe ich eingehend am 1.7.2014 geschrieben:

http://www.essenspausen.com/gruene-smoothies-native-kost/

Nachfolgend liste ich einmal auf, wie lange Lebensmittel im Kühlschrank in vakuumiertem oder nicht vakuumiertem Behälter haltbar sind, also uneingschränkt ihre Frische behalten.

Es macht aber auch schon einen großen Unterschied, ob Sie Brot im vakuumierten Behälter oder mit normaler Luftumgebung in der Dose außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. Nicht vakuumiert ist es schon am 2. Tage nicht mehr unbedenklich genießbar, vakuumiert bleibt es aber eine ganze Woche lang frisch. Noch deutlicher ist der Unterschied bei Keksen, Gebäck, Kuchen und Teigwaren, die sich nicht vakuumiert kaum länger als 5 Monate frisch halten, vakuumiert aber mindestens ein gauzes Jahr. Gemahlener Kaffee behält sein Aroma im luftgefüllten Gefäß nur gut 2 Monate, im vakuumierten Behälter aber länger als ein Jahr.

Die Aufbewahrung vakuumierter Lebensmittel im Kühlschrank schafft eine bedeutende Erleichterung in einer klugen „Küchenplanung“ (Produkt: nicht vakuumiert/vakuumiert):

Fisch: 1 Tag/5 Tage

Gemüse: 1 Tag/10 Tage

Wild: 2 Tage/7 Tage

Geflügel: 2 Tage/7 Tage

Mett, Tartar: 2 Tage/7 Tage

Fleisch: 3 Tage/8 Tage

Obst: 5 Tage/14 Tage

Schnittkäse: 14 Tage/1 Monat

Gekochte Lebensmittel aller Art: 2 Tage/10 Tage

 

Kurz noch zu den Behältern und Geräten, die man zur Vakuumierung nutzen kann:

Gute Vakuumiergeräte haben UNOLD und CASO, die wechselseitig auch für ihre auch gut funktioniernden Vakuumbehälter passen (ich benutze die Behälter vom einen und den Vakuumierer vom anderen). Ich ziehe die UNOLD-Behälter vor, weil sie stapelbar sind.

Die Firma Rosenstein & Söhne vertreibt eine sehr preiswerte Handpunpe, die man bei allen diesen Behältern einsetzen kann. Nutzt man aber wie ich seit einigen Monaten ständig die großen Vorteile des Vakuumierens, ist es schon besser, wenn die Luft mit einem Gerät abgepumpt wird. Dies ist deshalb so wertvoll, weil sich das Gerät  von selbst abschaltet, wenn die Luftentleeerung abgeschlossen ist.

Es gibt schließlich  ein billiges chinesisches Patent –dgynlong– mit einem Handgerät namens „Vacuum-Sealer“ und Dosen, die bei mir im Test beide völlig versagt haben.

Wichtiger Nachtrag:

Jetzt habe ich den CASO-Handvakuukierer (49,95 €) gefunden, der ebensogut funktioniert wie das Standard-Vakuumiergerät derselben Firma.