Richtig Essen

Sachbezug: Kalorienbomben, Nährstoffdichte, Kohlenhydrate, Fette, Sattheit, Hunger, Appetit, Cholezystokinin, Serotonin,Mikronährstoffe, Vitalstoffe, Vitalstoffdichte

Wer sich nur ein wenig über die Nahrung erkundigt, die ihn gesund hält, weiß, dass Kalorienbomben wie Sahnetorte, Kekse, Pudding, Eis und alle Süßwaren einschließlich der Schokolade nicht dazu zählen. Sie befriedigen den Gaumen,  weshalb sie so beliebt sind. Kalorienbomben sind aber auch tierische Produkte mit hohem Fettanteil wie z.B. fettes Fleisch, Speck, Wurstwaren und Käse.Sie können so lecker zubereitet sein, dass keine süße Speise mithalten kann. Das Fett in ihnen ist bekanntlich der Geschmacksträger.

 Kalorienbombe Sahnetorte-chefkoch.de-

 Schweinshaxe – chefkoch.de-

Die Kalorienbomben machen richtig satt, was ihre Beliebtheit noch steigert. Satt zu sein ist nämlich ein sehr angenehmes Gefühl. Fast jeder kennt doch die Vorfreude auf den Verzehr einer leckeren Haxe, eines böhmischen Schweinebratens (nicht ohne den satten Speckstreifen) und einer prächtigen Weihnachtsgans. Das sind doch wahre Kulturgüter! Wenn man nur nicht jeden Tag beim Essen Weihnachten feiert, ist solches Essen eine Wohltat – auch für die Seele.

Wie alle Gefühle, hat auch die Sattheit ihren hormonellen Begleiter, der erst die Installation des Sattheitsgefühls im Sättigungszentrum des Hypothalamus unseres Gehirns einstellt. Es ist dies das Sättigungshormon Cholezystokinin. Störungen der Sättigungskontrolle sind soweit ersichtlich noch nie vorgekommen. Dies ist einmal eine absolut zuverlässige Funktion unseres Körpers. Allerdings haben wir ein nicht an die Sattheit gekoppeltes kompliziertes System der  Regulierung des Hungers durch Hormone wie Ghrelin, Leptin und insbesondere Serotonin.Wenn der Hunger nicht ausreichend kontrolliert ist, kommt es zur Essensaufnahme schon wenn das erste Sattheitsgefühl nachlässt („Es passt immer noch was rein“).

Interessant und grundlegend richtig ist, was das Intenetlexikon Wikipedia unter dem Stichwort Hunger dazu schreibt:

„Auf den Beginn der Nahrungsaufnahme reagieren zunächst die Mechanorezeptoren im Magen, die bei einem gewissen Füllstand und Dehnung der Magenwände erste Sättigungssignale an das Gehirn senden. Entscheidender für die Entstehung von Sättigungsgefühlen sind jedoch die Botschaften der Chemorezeptoren in Farm und Leber, die den Nährstoffgehalt der aufgenommenen Nahrung ermitteln. Ein zu geringer Nährstoffanteil einer Mahlzeit löst erneute Hungergefühle aus, sobald im Hypothalamus dieses Defizit registriert wurde.

Vom Hunger zu unterscheiden ist der Appetit, der kein physiologisches, sondern ein psychisches Phänomen ist. Er kann bewirken, dass auch trotz deutlicher Sättigungssignale weiter gegessen wird; die Grenze der Aufnahmefähigkeit wird durch einen Brechreiz signalisiert.

Hunger lässt sich künstlich durch die Erhöhung des Serotoninsiegels vorübergehend „ausschalten“ oder zumindest dämpfen; auf diese Weise wirken einige so genannte  Appetitzügler. Da der Hunger jedoch durch eine Vielzahl von Faktoren ausgelöst und beeinflusst wird, lässt er sich durch das Eingreifen in ein Regelsystem grundsätzlich nur teilweise unterdrücken.“

Anders als bei vielen Autoren und Anbeitern von Appetitzüglern findet sich hier die zutreffende Differenzierung zwischen Appetit, Hunger und Sättigung. Alle drei Systeme drängen uns unbewusst dazu, uns den Bauch mit Kalorienbomben voll zu schlagen. Anders ausgedrückt: sie drängen uns zur Aufnahme von Speisen mit hoher Nährstoffdichte, der Appetit, weil wir ihn und seine Befriedigung genießen wollen, die Sättigung, weil wir sie erleben wollen und der Hunger, weil wir ihn los werden wollen.

In der Ernährungslehre versteht man allgemein unter Nährstoffen die Lebensmittel, die Energieträger mitbringen. Dies sind neben Kohlenhydraten (Zuckern) und Fettsäuren auch die Aminosäuren, die den Hauptteil der Eiweiße ausmachen. Spricht man von der Notwendigkeit, den Verzehr nährstoffdichter Speisen einzuschränken, um die Kalorienbilanz nicht in die Höhe schießen zu lassen, meint man allerdings gar nicht die Eiweiße, sondern nur die Kohlenhydrate und Fettsäuren.

Auch wenn Zucker und Fett die Hauptschuldigen sind, wenn es um das Übergewicht geht, ist es wichtig, den besonderen Wert der leider nicht regelmäßig in unseren Nahrungsmitteln vorhandenen sechs essenziellen Zucker außerhalb von Glukose und Galaktose und den besonderen Wert ungesättigter Fettsäuren zu beachten. Zucker und Fett sind lebensnotwendig, in Mengen sind aber Industriezucker und gesättigte Fettsäuren von Übel.

Ganz zu Recht geht allgemein die Empfehlung, auf eine hohe Vitalstoffdichte zu achten. Das bedeutet, dass mit Schwerpunkt Speisen essen müssen, die die Summe der vielen lebensnotwendigen Mikronährstoffe   mit sich bringen.  Das sind die Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und andere sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole, Polyphenole, Xanthone, Phenylprpanoide, Stilbene mit ihren Glykosisen, Terpene, Steroide, mit ihren Glykosiden, Carotinoide und Speicherlipide.  Zu den sekundären Pflanzenstoffe gehören auch die in der Werbung stark hervorgehobenen  Stoffe Resveratrol, Quercetin, Astaxanthin und OPC, um nur ein paar zu nennen. Die Nature kennt Tausende solcher Stoffe, die einen wertvollen Beitrag in unserem Stoffwechselsystem leistn können. Man kann, muss aber nicht unbedingt nach Exoten suchen. Es ist kaum erforscht, welchen Reichtum schon die einfachsten Pflanzenprodukte heimischer Herkunft haben.

Der Begriff der Vitalstoffe  ist nirgendwo gesetzlich normiert. Wikipedia schlägt eine klare Trennung vor zwischen Energieträgern, die Makronährstoffe genannt werden,  und allen anderen Stoffen, die eben die Mikronährstoffe sind. Mikronährstoffe sind danach gleichbedeutend mit Vitalstoffen.

In der Allgemeinheit werden die Dinge meist anders zugeordnet. Da rechnet man zu den Vitalstoffen alle für die Ernährung besonders wichtigen Wertstoffe außerhalb der gängigen Kohlenhydrate und leicht verfügbaren Fettsäuren. Eiweiße, zu denen die 20 Aminosäuren und die vielen Nahrungsenzyme gehören, sind ebenso solche besonders wichtige Wertstoffe wie die seltenen Zucker und die Omega-3 und Omega-6-Fettsäueren.

Aber weg von der Theorie:  Was nutzt es im vorbeschriebenen Sinne, weniger nährstoffdichte und mehr vitalstoffdichte Speisen zu essen?

In der heutigen Welt der überreichen Nahrungsangebote ist es ganz leicht, jeden Tag „lecker“ und so mächtig zu essen, dass man satt und zufrieden ist.Wer sich damit begnügt, wird aaber unweigerlich krank.

Lebensmittel, die weniger nährstoffdicht sind wie getreideähnliche Stoffe mit geringem Stärkeanteil, Gemüse, Pilze und meist auch Obst, sättigen besser als energetisch dichte Speisen. Sie bringen aber alle die besonderen Wertstoffe mit, die unser Körper unverzichtbar benötigt für:

• die Verstoffechslung unserer Nahrung im Verdauungstrakt,
• die Ernährung der Darmflora,
• die Herstellung unserer Körperenergie Adenosintriphosphat (ATP) in den Verbrennungskammern (Mitochondrien) unserer 100 Billionen Körperzellen,
• die Neutralisierung der schädlichen freien Radikale, die schon beim Aufbau der ATP in Mengen entstehen,
• den Aufbau der existenziell unerlässlichen Gewebshormone und Neurotransmitter,
• den Aufbau und die Unterhaltung unseres Nervensystems, unserer Organe, der Systeme zur Verteilung von Blut und Lymphe sowie der Muskeln, Knochen und Gelenke.